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El sector de la restauración en España, y sobre todo en Andalucía, tiene un gran peso en la economía y se ha convertido en un creciente valor turístico. Hoy día la gastronomía es considerada como una parte importante de la cultura de un territorio. Se observa un crecimiento a nivel mundial del turismo gastronómico convirtiéndose la restauración en un atractivo turístico más de las ciudades. Esto conlleva a su vez, un aumento de la competencia y del nivel de exigencia por parte de los clientes, que buscan una oferta de restauración con garantías de calidad. 

Pues bien, este sector está apostando por ofrecer una gestión de calidad garantizada, y una buena manera de hacerlo es que su gestión esté avalada por la Marca Q de Calidad Turística. Esta marca dispone de un reconocimiento internacional. Y al igual que el resto de los sectores turísticos, el de la restauración también tiene su propia norma de Calidad, la UNE 167013:2017. Dicha norma establece los requisitos que debe cumplir un establecimiento en relación con la gestión de calidad y a la prestación del servicio para obtener la Q de Calidad.

El hecho de que un establecimiento de hostelería y restauración obtenga la Q de calidad supondrá un factor de diferenciador, que le aportará valor añadido y mejorará su imagen y competitividad y le servirá de reclamo turístico.

¿QUÉ ESTABLECIMIENTOS PUEDEN OPTAR A LA Q DE CALIDAD?

Existen multitud de establecimientos que prestan servicios de restauración y se diferencian en distintas modalidades como: servicios de mesa con menú, de buffet, de catering, servicios de barra, de comida rápida, de autoservicio…Pue bien, todos ellos pueden optar a la Q de Calidad Turística si cumplen las especificaciones de la norma UNE 167013.

¿Y QUÉ REQUISITOS SON LOS QUE EXIGE LA NORMA?

Como hemos comentado anteriormente, los establecimientos de restauración pueden ser de muy diversas modalidades y en función de los servicios que presten tendrán que cumplir con unos bloques u otros de la norma. Los bloques son:

• Responsabilidades de la dirección

Este bloque contempla aquellos requisitos que podríamos definir como comunes a los sistemas de gestión de calidad y muy similares a los de la ISO 9001. Estos pueden ser responsabilidades, organigrama, política, objetivos, documentación, formación, legislación, mejora continua, gestión de seguridad, buenas prácticas ambientales, compras, subcontratación y accesibilidad.

• Requisitos de Higiene y del sistema APPCC

Como su propio nombre indica, en este bloque se definen los requisitos que se deben cumplir en cuanto a los requerimientos de higiene alimentaria y al Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, APPCC que tengan implantado. Este contendrá: definición del ámbito del sistema, descripción del producto elaborado, diagramas de flujo proveedor-servicio, evaluación de peligros, determinación de puntos de control, límites, sistema de vigilancia de los PC (punto de control) y PCC (punto crítico de control), cuadro de gestión y programa de prerrequisitos.

• Mantenimiento de las instalaciones y equipos

 Se definen los requisitos a cumplir en cuanto a la infraestructura, es decir, equipos e instalaciones y su mantenimiento. Entre ellas entrarían las instalaciones de cocina, el almacén, sistemas eléctricos, instalación y equipos contra incendios, equipamiento de zonas comunes, climatización, instalaciones de cocina y almacenamiento, limpieza y desinfección en instalaciones de riesgo, ascensores y montacargas, etc.

• Cocina y cocina central

Se establecen los requisitos a tener en cuenta para que el diseño de la cocina se haga bajo unos criterios higiénico-sanitarios, diferenciando todas las zonas de la cocina y sus condiciones específicas.

• Requisitos de transporte

Este bloque sólo se aplicará a los establecimientos que dispongan de una cocina central y después requieran de un transporte para llegar al cliente final. Se exigen ciertas condiciones para el transporte, para los proveedores del servicio, para los vehículos y para los procesos de carga y descarga que tendrán que realizarse bajo condiciones de seguridad alimentaria.

• Requisitos de sala y bar

Este bloque se aplica en establecimientos como aquellos que sirven en mesa, los que organizan eventos, los que tengan autoservicio o los de buffet libre. En él se contemplan los requisitos para la prestación del servicio en función de su tipología. Incluyen requisitos para la acogida del cliente, para la toma de comanda, para la prestación del servicio en barra o sala, para eventos, para facturación, despedida e incluso para la gestión de objetos perdidos y para cierre del establecimiento o espacio.

• Requisitos de aprovisionamiento y almacenaje

Se establecen los requisitos que se deben cumplir para el control de los proveedores y homologarlos, y también en cuanto a las compras, recepción, verificación y almacenamiento de las materias primas.

Implementar la norma UNE 167013 en el establecimiento ayudará a mejorar el servicio y a identificar las necesidades de los clientes, favoreciendo la fidelización de los mismos. Si está interesado en implantar este estándar para conseguir la Q de calidad para su restaurante, cafetería, bar…contacte con nosotros.

Imagen: freepik